LA BARBACOA DE ACTOPAN, LA MÁS EXQUISITA DEL PAÍS

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POR: YAHAIRA MARTÍNEZ MEJÍA

ACTOPAN, Hgo.- Todos los caminos indican que estás llegando a Hidalgo, cuando en ambos lados de la carretera ves grandes toldos coloridos haciendo de techo a comedores improvisados, donde religiosamente a diario se elabora y se sirve barbacoa. La cantidad de coches por lugar certifica la calidad del mismo. Pero esto a quien le gusta parar en la carretera y comer en un puesto callejero.

Lo más tradicional y más recomendado es comer en los diversos mercados del estado. Los establecimientos tienen tradición, aseguran una buena sazón, higiene y dedicación en la elaboración de las comidas. Actopan se conoce por su mercado del miércoles, una tradición de añares. Dicen que tiene la mejor barbacoa. Nosotros probamos en el mercado de Tula de Allende y le puede competir animosamente.

Recomendamos probar si se puede en ambos lugares. Ante todo, la barbacoa es carne de carnero o cordero, además que en el mercado de Actopan se especializan por elaborar la pancita. Esta es una comida bien peculiar: literalmente en una parte de la panza del cordero introducen diversas vísceras (riñón, tripa, etc.) y en forma de bolsita lo cocinan en caldo o bajo tierra como la barbacoa.

Es el deleite para muchos, ya es que es la versión gourmet de la típica barbacoa. No se prepara en todos lados y en Actopan, los clientes habituales recomiendan llegar entre las 9 y las 11 de la mañana, cuanto más temprano mejor, para asegurase que haya pancita. ¡Entre las 9 y 11, efectivamente, la pancita se desayuna o como dicen en México, se almuerza aunque sea a tempranas horas de la mañana.

En México se acostumbran los desayunos suculentos en los cuales puede haber un guiso de carne entre otras cosas y por supuesto, una buena salsa de chiles. En el puesto “Doña Beta, el borrego de oro”, trabajan Alfonso y Beta, un matrimonio simpatiquísimo. Alfonso nos contó cómo elaboran la sabrosa barbacoa al estilo tradicional.

Se hace un pozo en la tierra con no más de medio metro de profundidad. Abajo se pone leña y luego piedras para que el fuego de la leña caliente las piedras y no le vaya directo a la comida durante la cocción. Dentro del pozo se coloca una olla en la cual se pone arroz, garbanzo, zanahoria, cebolla, otras especies y un poco de agua. Encima de la olla, se coloca la carne para que con el fuego derrita la grasa y está chorree sobre la preparación.

La carne se coloca envuelta por la penca de maguey, ésta bien delgada. De esta manera la carne se cuece al vapor y absorbe los aromas de los ingredientes que hay en la olla. El pozo se cubre nuevamente con una penca de maguey y encima tierra para que no se abra y por ende se escape el vapor. De la total preparación salen la carne y el consomé listas para consumir.

El tiempo de cocción depende de la edad del animal, si es más joven: 6 a 7 horas y si es más viejo: 9 a 10 horas. Ellos, además sirven otra especialidad: el caldo o consomé con pierna (pata) y se comen hasta los cartílagos. Para los carnívoros, es delicioso. Otra peculiaridad de los puestos que venden barbacoa es la forma de pedir tu orden. Entonces dice así: “un taco de maciza”, “un taco de cuerito”, “un taco de costilla”.

También, “un consomé con maciza” y otras versiones más personales. “Maciza” es la carne en sí, “cuerito” es carne con cuero y grasa y así sucesivamente. Y en Tula de Allende, en el mercado también abundan los puestos de barbacoa. El mejor es “El Cid” donde sirven la carne con un sabor delicioso y tierno con tortillas caseras de maíz azul. Los precios en general en cualquier lugar son: tacos $15, consomé $15, consomé con pierna 25 pesos …… ¡Buen provecho!