El Manjar se Prepara con Pescado Pargo: PESCADO ZARANDEADO, PLATILLO TÍPICO POR EXCELENCIA DE LA RIVIERA NAYARIT

POR: YAHAIRA MARTÍNEZ MEJÍA

PUNTA MITA, Nay.–El pescado zarandeado es el platillo típico por excelencia de la Riviera Nayarit y su origen proviene de la Isla de Mexcaltitán. Este manjar náhuatl se prepara de preferencia con el pescado «pargo», que tiene por característica una piel con poca grasa, lo cual hace que no se reseque la carne al exponerla al calor. Para preparar el platillo, se ahúma el pescado con leña de mangle sobre el tendido de varillas de palma, se prepara previamente con una salsa de limón, salsa de soya y chile.

Se sirve en platones adornado con rodajas de cebolla, jitomate y pepino, acompañadas de tortillas recién hechas, tostadas y una salsa especial o de la casa. Algo que distingue a este platillo de muchos otros a base de pescado, es que el exquisito sabor del pescado zarandeado se debe a que la mayor parte de los insumos se prepara con una salsa de limón aderezada con salsa de soya, chile y que se ahúma con leña de mangle. Debes probarlo.

Para conocer más a detalle sobre los platillos que ofrece la gastronomía de Nayarit, es que este estado posee una privilegiada situación geográfica. Su ubicación en el trópico de cáncer le concede un clima excelente con lluvias abundantes en el verano y suelos muy fértiles que producen gran variedad de flores de gran belleza y frutos de sabor incomparables. Por otra parte, en sus mares se pescan tiburón, cazón, róbalo, pargo, camarón y ostión.

Lo anterior ayuda a que su gastronomía, en la que los ostiones y camarones tienen un papel destacado, sean un fiel estandarte del estado. Al ser una de las tierras más benditas en cuestión de gastronomía, sus recetas y sabores del mar o tierra sorprenden al paladar más exigente, además de ser un lugar productor de deliciosas frutas como el mango, plátano y también la caña de azúcar, además de su fabulosa gastronomía, el estado cuenta con una gran variedad de dulces típicos como las cocadas.

Un dulce a base de coco rallado con una mezcla de diversas frutas incluyendo piña, fresa o limón; el plátano Pancle, plátanos deshidratados y endulzados con una mezcla de piloncillo; los Coyules; el melado, exquisita miel de caña de azúcar que se puede acompañar con requesón; las Jericallas, a base de leche, huevos, azúcar y canela; las Agualamas; y el pan de plátano, entre muchos otros más. Un dulce muy común en determinadas temporadas, son las cañas asadas que suelen venderse en la calles.

Para acompañar toda esta serie de platillos, también están presentes sus bebidas típicas, las cuales te maravillarán por su sabor único como el refrescante Tejuino, que se prepara a base de maíz fermentado y de caña de azúcar, y el Licor de Nanche, elaborado a base del fruto del mismo nombre que es macerado en alcohol y azúcar. También es común encontrar aguas Frescas de Nanche; el agua de cebada que es muy aconsejable en la época de calor y el tradicional Tepache de Piña, que se prepara con piña fermentada y es macerada con azúcar, se sirve frío.

Para preparar el pescado zarandeado estilo Nayarit, lava bien el pescado, sécalo con toallas de papel y haz un par de cortes longitudinales. Coloca un trozo de papel aluminio entre dos parrillas para asar. Acomoda los pescados sobre el papel aluminio con la piel hacia abajo, barnízalos con la mantequilla y sazónalos con sal de ajo, pimienta y jugo de limón. En un tazón mediano, mezcla la salsa picante, la salsa cátsup y la salsa de soya. Barniza los pescados con esta mezcla y luego úntalos con un poco de mayonesa y de mostaza.

Distribuye encima de los pescados el cilantro, los aros de cebolla y cubre todo con la hoja de vástago. Cierra las parrillas y colócalas sobre las brasas con la hoja de vástago hacia abajo. Cocina durante 10 minutos, voltea, retira la hoja de vástago y deja que el pescado se dore sobre las brasas durante 20 o 25 minutos. Para acompañar el pescado zarandeado puedes servir arroz, tortillas y salsa de tomate.

La gastronomía de Nayarit, te ofrece desde enchiladas y pozole hasta las tradicionales quesadillas de frijoles o los bollos de plátano, que se sirven con ruedas de rábano y lechuga con una salsa preparada con queso rallado, jitomate y cebolla. Los platillos más representativos de su cocina son el exquisito Pescado Zarandeado, Pollo al estilo Ixtlán del Río, Pipián de pepitas de calabaza, Tostadas de chanfaina entre otros. En el estado de Nayarit se elaboran exquisitos sopes y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado zarandeado.