“Origen, el Estado de Hidalgo”: LOS GUSANOS DE MAGUEY, UN PLATILLO EXÓTICO MUY CARO

POR: YAHAIRA MARTÍNEZ MEJÍA

TULANCINGO, Hgo.–El gusano de maguey o Chinicuil, es un alimento que data de la época prehispánica, que se consideraba un manjar que sólo consumían los emperadores aztecas. Actualmente es calificado como un platillo exótico y caro, además que fueron llamados por los indígenas antiguos chilocuilin, que se encuentran en las hojas del agave, maguey pulquero.

Al nacer, las orugas se introducen en las hojas carnosas y jugosas a llegar al corazón del maguey, ahí se dedica a comer la pulpa y a crecer, hasta alcanzar unos 5 centímetros de largo y color rojizo. Se consiguen entre los meses de agosto y septiembre en el Estado de Hidalgo. Para comerse se lavan y secan, se ponen al comal a tostarse hasta que se estiran e inflen. Deben de quedar doraditos y crujientes.

También se comen en mixiotes, tamales, salsas. También, se ponen sobre las brazas o entre las cenizas, así como fritos con aceite de oliva son deliciosos. Los antiguos los freían con aceite de chía. Y la manera más rica es simplemente en taco, con una tortilla de mano. El gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris) es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey.

Es blanco (excepto la cabeza y las extremidades pardas) y, en México, se come frito. Está emparentado con el chinicuil, que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo. Se obtiene del centro del maguey después de las épocas de lluvia, por lo que la extracción de unos tres ó 4 animales ocasiona la pérdida de la planta, que ya de por sí requiere de varios años para llegar a su madurez.

Para poder ser raspada y obtener el agua miel, con la que se obtiene el
pulque. Su origen es primordialmente es en el Estado de Hidalgo. Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana (aunque, por su alto precio, su consumo ha quedado reservado a los sectores adinerados).

Cocinado tiene tamaño y consistencia semejantes a los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado y exquisito. Por su escasez es muy caro, un plato pequeño de gusanos de maguey, como entrada, cuesta alrededor de 120 pesos mexicanos. Industrialmente se ha tratado de suplantarlo por otra crisálida que se cría en residuos de tortilla.