De 25 a 30 Kilos para Consumo: “EL JABALÍ LECHÓN”, UN PLATILLO EXÓTICO CON SABOR Y TEXTURA

POR: YAHAIRA MARTÍNEZ MEJÍA

IXTEPEC, Oaxaca.–Los jabalíes que se consumen en el país pueden ser de criadero o salvajes, ambos son más fibrosos y con menos grasa que los cerdos. “Su carne es más roja, porque su alimento es más natural, que incluye raíces, avellanas, brotes, hongos y frutos silvestres varios. También se les da germen de trigo y suero de leche. Todo eso le da otro sabor y textura” a los consumidores.

La edad para consumir el Jabalí, debe tener unos cuatro o cinco meses, porque tiene menos grasa. Generalmente los jabalíes para consumo son lechones de entre 25 a 30 kilos, porque si se pasan no quedan muy buenos. Tiene que ser lechón”. Los expertos indican que el animal salvaje es más difícil de conseguir y en cambio en el de corral se sabe su edad.

El sabor de la carne de jabalí es más fuerte y amargo producto de su alimentación y de su carne más fibrosa. Por ello los expertos recomiendan que idealmente se haga al horno o a la cacerola, siempre a fuego lento, y si es a la parrilla o al palo, debe cocinarse por menos tiempo que el cerdo, porque al tener menos grasa se tiende a secar más rápido. Aquí la habilidad y atención del cocinero es clave.

“Hay que macerarlo antes, puede ser con vinagre, vino o mostaza, se deja macerar unas 24 horas y después se prepara. Normalmente con mucho ajo fresco, pimienta molida, sal, orégano y sabores fuertes, aunque cada uno lo puede aliñar a su gusto”, agregan los entendidos de la comuna lacustre. Entre los cortes recomendados están la pierna, la paleta, la costilla y el lomo. Este último tiende a ser más seco.

Según el criador Víctor Hugo Kiessling, el crecimiento de este animal es muy lento y cuando están listos para ser faenados, entre 7 a 8 meses, dan entre 20 a 25 kilos de carne cada uno; sin embargo, esto no influye tanto en el precio, por lo que allí se puede disfrutar de un contundente plato de jabalí más acompañamiento por unos 12 mil pesos promedio por persona.

Existen varios restaurantes que sirven este exótico plato. Podemos recomendarte “Al Fin Al Rancho”, ubicado en calle General Lagos N° 769; y “Ma & Fe”, ubicado en la Ruta 215 N° 693; ambos con certificación sanitaria y con un muy grato ambiente. Ya lo sabes, si gustas de la carne y quieres comer un plato distinto estas Fiestas Patrias, el jabalí de la provincia de Osorno puede ser una alternativa.

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