Barbacoa, Mixiotes y Pastes: LA MUESTRA GASTRONÓMICA DE HIDALGO, ÚNICA POR RICOS PLATILLOS REGIONALES

POR: YAHAIRA MARTÍNEZ MEJÍA

PACHUCA, Hgo..- En el imaginario gastronómico de México, se registra sin duda el valor de ciertos platillos vistos como característicos de Hidalgo, como la reconocida “barbacoa de Actopan, Tulancingo e Ixmiquilpan”. De igual modo se reconoce el pulque como producto destacado y de calidad si procede de los Llanos de Apan o del Valle del Mezquital.

También, los mixiotes o el zacahuil, que también se acostumbra en otras entidades huastecas. Otros productos definidos como hidalguenses por excelencia son los pastes y los ximbós. A pesar de todo lo anterior, México debe reconocer un paradigma gastronómico hidalguense, de forma tal que podamos identificar la cocina de Hidalgo tal como identificamos la cocina de Puebla, Yucatán o Oaxaca.

Pero por mucho tiempo, hemos estado equivocados pensando que son los restaurantes o los chefs de renombre los que deben enarbolar los valores de nuestra cocina y que estos valores simplemente se ofrecen al turista que quiere conocer nuestra tierra, sin hacer que los ciudadanos valoremos este patrimonio intangible.

En realidad, la cocina tradicional de Hidalgo está presente en las plazas públicas, en la comida de la calle, los tianguis o mercados y en lo que se sirve en las festividades. Es en los portadores de la tradición en quienes reside el saber y los conocimientos que definen a nuestra gastronomía, así debemos de pensar en que las cocineras tradicionales, los barbacoyeros, tlachiqueros y panaderos.

Asimismo, las tamaleras, taqueros, nanacateras u hongueras, escamoleros, entre otros oficios, son nuestro tesoro y gracias a ellos, tenemos un sistema de producción cultural llamado gastronomía. La cultura gastronómica del Estado de Hidalgo se compone de inabarcables caracteres culturales y naturales, en primer lugar, son múltiples las regiones geo culturales, las cuales son correspondientes a diversas altitudes y climas.

Esto hace de la gastronomía una de las más variadas y representativas de México. Es notable cómo al recorrer Hidalgo, de pueblo en pueblo hay productos diferentes, a lo que sumamos la productividad del campo y los ecosistemas, todo ello hace que la cocina hidalguense sea singular en sus formas, por ejemplo, podemos creer que en el Valle del Mezquital aún existe la cocina prehispánica.

Esta gastronomía se basa en flores, insectos, hongos y otros productos de cacería y recolección. Y es justamente en el Mezquital en donde se originó la fiesta cultural más importante de nuestra entidad: la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, una actividad que gira en torno a la culinaria y que ha sido capaz de congregar a más de mil cocineras tradicionales en un fin de semana.

Las cocineras concursan con sus costumbres, vestimenta, narrativa, utensilios, procesos, ingredientes y saberes, demostrando a la vez que, a pesar de vivir en un mal país, en donde no han existido muchos recursos hidráulicos como ríos o manantiales o variada vegetación, a pesar de todo, hay variedad de ingredientes que constituyen atractivos y gratos platillos.

Es a finales de los años 70, cuando se dio la idea de crear esta muestra, cuando en un pequeño centro comunitario perteneciente al entonces naciente Sistema DIF (antes INPI), ubicado en la cabecera municipal, se realizaban reuniones de amas de casa para aprender labores domésticas y participar en faenas públicas; las señoras, quienes procedían de sus comunidades y en muchos casos debían llegar caminando.

Las mujeres traían algo de comer y lo compartían, no sin algo de pena por lo humilde del plato, pero con el orgullo de demostrar sus conocimientos en la cocina, las señoras competían por el sazón y se dieron cuenta de lo variado de la gastronomía en este municipio otomí de pobreza extrema en esos años. Luego de estas muestras de dignidad y orgullo por la alimentación se planeó la muestra gastronómica.

A Carmelo Ángeles, coordinador del centro comunitario, se le ocurrió organizar una muestra gastronómica que diera cuenta de toda la riqueza, enarbolando que la cultura hñähñú valoraba su patrimonio intangible y éste no debía perderse. Así inició desde 1980, cada primer fin de semana de abril, época de variedad de insectos y flores y una amplia organización comunitaria, se realiza este singular concurso.